Til hare er en frugtpræget spansk rødvin med friskhed et godt udgangspunkt. Vælg fylden efter tilberedningen: en enkelt serveret hareryg har brug for mindre vægt i glasset end en mørk hareragout. Til klassisk haresteg med cremet brun sauce kan en Rioja med frugt og afstemt fad være relevant. Meget ribsgelé i saucen kræver en særskilt vurdering af sødmen.
Guiden gælder rigtig hare. Forloren hare er farsbrød og en anden ret, selv om begge kan serveres med brun sauce og gelé.
Find din servering:
- Smagsrig hareryg med lidt sky: frugt og afstemt tannin; Roble er en mulighed. Til en meget sart servering kan en lettere rødvin være bedre.
- Haresteg med cremet brun sauce: Arienzo 2022, når saucen har fylde uden at være markant sød.
- Mørk hareragout eller braisering: Lanciano 2020 til den koncentrerede sauce.
Meget sød sauce eller rigelig gelé? Så er ingen af de tre tørre forslag et sikkert førstevalg.
Hareryg, haresteg eller haregryde?
En hare behøver ikke blive til én samlet steg. Rygfileterne kan tilberedes for sig, mens ben og skuldre bliver til en braisering med fond og grøntsager. Det giver to forskellige vinopgaver fra samme dyr: den enkle kødservering og den indkogte gryde.
Men udskæringen er kun begyndelsen. Ryggen kan også indgå i en langtidsbraiseret ret sammen med resten af haren. Vælg derfor efter det, der ender på tallerkenen, frem for at bruge »ryg« som en automatisk genvej til let vin.
Hareryg med urter og lidt sky
Til rygfilet med urter, kartofler og en beskeden mængde sky er frisk frugt og en behagelig, afstemt tannin et nyttigt pejlemærke. Tannin er den udtørrende fornemmelse i rødvin; mere af den er ikke i sig selv en fordel til haren.
Viña Mayor Tinto Roble er et muligt valg, når serveringen har smag nok til en frugtpræget Tempranillo. Til en meget sart servering med ganske lidt sauce kan en lettere Pinot Noir-stil være mere nærliggende. Roble skal ikke vælges som en erstatning for enhver let rødvin.
Klassisk haresteg med spæk og cremet brun sauce
Når haren serveres med spæk eller bacon og en sauce med mælk eller fløde, får måltidet mere fylde. Her kan Arienzo de Marqués de Riscal 2022 være et godt udgangspunkt: producenten beskriver frisk rød frugt, moderat fadpræg og fylde i munden. Det giver noget at følge saucen med, uden at valget behøver blive den mest koncentrerede vin.
Smag på saucen, før du beslutter dig. En brun flødesauce med lidt gelé og en sauce, hvor geléen er en hovedsmag, stiller forskellige krav.
Braiserede hareben eller ragout med mørk sauce
Ben og skuldre kan simre med rødvin, fond, rodfrugter og enebær, så kødet og saucen bliver en samlet, smagsrig ret. Her er Viña Lanciano 2020 et mere struktureret forslag. Vælg den til en koncentreret sauce uden markant sødme, frem for som standard til et enkelt stykke ryg.
En mørk sauce er ikke nødvendigvis sød. Smag efter både intensitet og sødme; en kraftig indkogning og en stor skefuld gelé er to forskellige grunde til, at saucen fylder meget.
Gelé i saucen eller ved siden af?
Ribsgelé, søde æbler og brunede kartofler kan ændre oplevelsen af vinen. Sød mad kan få en tør rødvin til at virke mindre frugtig og mere bitter. Duft af modne bær er ikke det samme som restsødme, og mere fad eller alkohol løser ikke automatisk problemet.
Står geléen ved siden af, kan du prøve vinen med hare og sauce først og derefter med lidt gelé. Er den første bid i balance og den næste for bitter, er det den søde del, du bør justere eller vælge vin efter. Er selve saucen tydeligt sød, kan alle tre tørre rødvine nedenfor være mindre relevante.
Svampe kan indgå i både en let sky og en tæt flødesauce. De kræver derfor ikke automatisk mere tannin eller en ældre flaske. Se også vores guide til vin til svampe, hvis de fylder meget i retten.
Tre spanske vine til forskellige hareserveringer
Roble er et frugtpræget udgangspunkt til en enklere, men smagsrig servering; Arienzo er valgt til den cremede brune sauce; Lanciano til den mørke, koncentrerede braisering. Det er tre muligheder til forskellige tallerkener, ikke en rangliste, hvor den dyrere flaske altid er bedre.
Til en enklere, smagsrig servering
Viña Mayor Tinto Roble 2022
Frugtpræget Tempranillo med kort fadlagring ifølge vinens beskrivelse. Vores forslag til hare med urter og en enkel sky, når du ønsker rødvin med fylde. Til en meget sart rygservering kan en lettere vinstil være mere relevant.
Se aktuel pris
Til haresteg med cremet brun sauce
Arienzo de Marqués de Riscal 2022
Producenten beskriver frisk rød frugt, moderat fadpræg og fylde i munden. Et forslag til klassisk haresteg med en cremet brun sauce, når gelé og sødt tilbehør ikke dominerer.
Se aktuel pris
Til den mørke, koncentrerede haregryde
Viña Lanciano 2020
Et struktureret Rioja-valg til braiserede hareben eller ragout med mørk, koncentreret sauce. Vælg den til en smagsrig servering uden markant sødme; den er ikke førstevalget til en sart ryg med ganske lidt sky.
Flaskefotoet viser ikke en læsbar årgang. Den anbefalede variant er 2020.
Se aktuel pris
Prøv vinen med den færdige ret
Hæld et lille glas op, og smag med både kød og sauce. Tager den udtørrende fornemmelse over, er mere kraft næppe løsningen. Forsvinder vinen bag en intens sauce, kan mere fylde være relevant. Begynd omkring 16–18 °C til de fyldigere rødvine, og lad glasset afgøre, om de skal have mere luft. Der er ingen fast karaffeltid til hare; læs eventuelt om dekantering og det første prøveglas.
Grundlag for vinvalgene
Vinvalgene bygger på rettens tilberedning og vinens beskrevne stil. Gary Jones viser forskellige tilberedninger af hareben og ryg, mens Rachel Walker bruger den parterede hare i en braisering med rødvin og fond. Sønderborg Jagtforenings klassiske haresteg er et eksempel med spæk, cremet sauce og ribsgelé. Smagsprincipperne følger WSETs råd om madens betydning for vinen og sødme og fedme.
Efterlad en kommentar
Denne side er beskyttet af hCaptcha, og hCaptchas Politik om beskyttelse af persondata og Servicevilkår er gældende.